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日南市のゼンマイ

名称 ゼンマイ
生育地 平地の野原から、亜高山尾帯の川のほとり、山かげなど湿りの多い場所
分布 北海道、本州、四国、九州
花期
 
採取時期 暖地では3月~。東北、北海道では5月~
食べ方 綿毛をかぶった若芽を摘み、前述したような方法で干して保存する。干したゼンマイは水洗いしてよく汚れを落とし一晩十分に水に浸しておく。そのまま弱火でゆでてもどしてから料理する。干さないで料理するときには、灰汁か重曹を入れた湯でアク抜きをする。炒め物、煮物などが一般的である。
概要 山菜というと、必ず出てきるのがこのゼンマイ。一般的にもっとも知られている。山の幸のひとつである。ゼンマイは巻いて出てくる葉のようすを表した「銭巻」から 転訛したといわれ、若芽の先端がくるくる巻いていて、丸いお金のように見えるとことからこの名がついたといわれている。野山がすっかり春めいた頃、地を割ってゼンマイが顔を出す。くるくる巻いた新芽は白い、糸のような綿毛をかぶっている。食用にするには、この綿毛をかぶった芽を採る。採ったゼンマイは、かぶった綿毛を取り、熱湯に入れてゆで、アクを抜く。アクを抜いたゼンマイはござや板に広げ、3日ほど天日に干す。朝、広げるときにゼンマイゼンマイを揉み、夕方しまうときにまた揉む。これを繰り返すと繊維がほぐれて美味しくなる。こうした作業を経たのが、市販の茶色いゼンマイとなる。これに対して松葉などで燻蒸して乾燥させると黒ずんだ色のゼンマイができる。これを「青干しゼンマイ」という。干して利用すると、風味も増し柔らかくもなるので保存食として昔から珍重されている。ゼンマイは全国的に広く分布し、平地から海抜1000cmくらいまでの沢沿いなどに群生する。多年草だが同じ株を3年以上続けて摘み取ると弱ってしまうのであまり無理して摘み取らないようにする。また、地下にある根茎は年々大きくなるので、ゼンマイの量も増えるが、採取するときに根茎を傷めてしまうと翌年には芽がでないこともある。
料理法 油炒め:もっともよく利用されるゼンマイ料理である。干したゼンマイは一晩晩水につけて、翌日そのままゆでてもどす。もどしたゼンマイは3cmくらいに切りそろえる。中華鍋に油をひき鍋が熱くならないうちにゼンマイを入れて炒める。■干しゼンマイの簡単なもどし方:干しゼンマイを鍋に入れ、水をはり火にかける。沸騰してきたら箸でもみほぐすようにしてから火を止め、湯を捨てて水を入れ替える。もう一度火にかけ、もみほぐしながら沸騰する前に火を止め、そのまま冷めたらゼンマイを取り出す。多少しわがよるくらいが美味しい。煮物:もどしたゼンマイをじゃがいも、きぬさやなどと一緒に煮物にしても美味しい。